2018年11月22日

【料理アカデミー】食と文化「すしロールの文化」-実習編②太巻きの上手なつくりかた【バラの花】

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食と住に深く関わる企業であるクリナップは、現代における“食の大切さや役割”を、皆さまと共に見つめ直すことが大切だと考え、生活研究部門である「おいしい暮らし研究所」が中心となり、聖徳大学さま、武庫川女子大学さまのご協力のもと「キッチンから笑顔をつくる料理アカデミー」を企画、提供してまいりました。
ここでは、多彩な講師の方からいただいた貴重なご講義や実習の内容をお届けします。

講義編では、千葉・房総地方の伝統料理「太巻き寿司」の技術の普及に尽力されている龍﨑英子先生をお招きし、千葉の食文化や、保存食としての太巻き寿司についてお聞きしました。前回の実習編①では、『花』に太巻き寿司の作り方をご紹介しました。今回は、『バラの花』の作り方を学びましょう。
 

講師:龍﨑 英子
千葉伝統郷土料理研究会主宰。昭和30年より独自に各地の農民から直に技術を習得。昭和57年、千葉伝統郷土料理研究会を設立。千葉県文化功労賞受賞、NHK関東甲信越放送文化賞、地方文化功労賞(文部科学省)受賞。(平成24年3月 講座実施時)

アシスタント:峰岸 喜子(栄養士)
(平成24年3月 講座実施時)

太巻き寿司応用編・第一弾

前回の実習編①では、基本のすし飯と太巻き寿司の基本「花」のつくりかたをご紹介しました。今回は、「バラの花」のつくりかたをご紹介します。

太巻き寿司「バラの花」のつくりかた

【材料】(太巻き1本分)

すし飯(白)…250g

すし飯(桃色)…60g

のり(全形)…1枚

のり(1/4)…1枚

のり(1/6)…1枚

卵…1個

塩…ひとつまみ

さやいんげん(塩茹で)…5〜6本

紅しょうが…30g

 

【つくりかた】

❶薄焼き卵を2枚つくります。卵1個に塩ひとつまみを入れてよくかき混ぜ、やや強めの火力で手早く両面を焼きます。焼き上がったら裏返しにした盆ざるに取って冷まします。

❷すし飯(白)は180gと70gに、すし飯(桃色)は30gずつに分けておきます。

❸紅しょうがは千切りにし、ペーパータオルで余分な水気を取って、15gずつに分けておきます。

❹巻きす(小:18cm×27cm)の上に薄焼き卵を敷いて、15gの紅生姜と30gのすし飯(桃色)をパラパラと散らし、手前からしっかり巻き込みます。

❺もう一枚の薄焼き卵も同様に巻きす(小)に置いて紅しょうがとすし飯(桃色)を散らし、手前に④を置いてしっかりと巻き込みます。これで花の部分が完成です。

❻巻きす(中:24cm×24cm)に全形ののりを縦長に置き、手前と奥を2cmずつあけてすし飯(白)180gをつぶさないように左右の端まで均等に広げます。

❼⑥の奥から1/3のところに1/6ののりを置き、上から菜箸で押さえて溝を1本つくります。手前から1/3のところに1/4ののりを置き、同様に上から菜箸で押して溝を2本つくります。

❽⑦の溝にさやいんげんを入れて、中央に⑤を置きます。

❾⑧を巻きすを右回りに90度回転させて左右から寄せ、巻きすの下から左手で軽く持ちます。

❿右手でのりの両端を開いて残りのすし飯(白)70gを均等にのせ、文様が中央にくるように整えます。

⓫⑩をテーブルの上に戻し、巻きすでのりの左右を合わせて形を整えます。ぬれ布巾で太巻きの両端を整え、7等分に切ります。

次回の実習編③では、「かたつむり」の太巻きのつくりかたをご紹介します。

「太巻きの上手なつくりかた【かたつむり】」を見る>>

 

この記事は、平成24年に開講されたクリナップ寄付講座「キッチンから笑顔をつくる料理アカデミー」の内容をまとめたものです。

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