2019年08月26日
【料理アカデミー】食と健康vol.2-実習編 体にやさしいエコクッキング
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食と住に深く関わる企業であるクリナップは、現代における“食の大切さや役割”を、皆さまと共に見つめ直すことが大切だと考え、生活研究部門である「おいしい暮らし研究所」が中心となり、聖徳大学さま、武庫川女子大学さまのご協力のもと「キッチンから笑顔をつくる料理アカデミー」を企画、提供してまいりました。ここでは、多彩な講師の方からいただいた貴重なご講義や実習の内容をお届けします。
講師：寺島 治
1969年から西洋料理の世界に入り、名古屋クレストンホテル取締役総料理長兼総支配人などを経て、2004年に病院・中食・福祉給食をプロデュースする株式会社ティー・オー・シーを設立。
（平成25年10月 講座実施時）
豆乳茶碗蒸し
【材料】（4人分）
［A］
豆乳…200g
卵…2個（100g）
鶏ガラスープ…50g
豆腐…50g
醤油…10g
みりん…10g
三つ葉…5g
［B］
鶏ガラスープ…80g
水溶き片栗粉…少々
おろし生姜…少々
【つくりかた】
❶Aの材料をボールに入れて混ぜ合わせ、器に注ぎます。
❷フライパンの中に布巾をひき、その上に①の器を並べます。
❸②の器にかかるようにオーブンシートを被せます。フライパンに湯を入れてフタ（アルミホイルでも可）をし、20分加熱します。
❹鍋にBの鶏ガラスープを入れて加熱し、しょうがを加えたら水溶き片栗粉でとろみを付けます。
❺③の加熱が終わったら、④をかけてできあがりです。
やわらかチキンのエピス焼き
【材料】（4人分）
鶏肉…8枚（320g）
じゃがいも（皮をむいたもの）…100g
豆乳…75g
マヨネーズ…15g
プチトマト…4個
［A］
醤油…大さじ１
酒…大さじ1
ゴマ油…大さじ1
おろし生姜…大さじ1/2
カレー粉…大さじ1/2
塩…少々
こしょう…少々
片栗粉…少々
【つくりかた】
❶鶏肉とAをビニール袋に入れて揉み込み、10分漬けて置きます。
❷皮をむいたじゃがいもは薄切りにして新しいビニール袋に入れ、そこに豆乳も入れます。
❸鍋に湯を入れたらお皿を敷き、その上に②を乗せます。加熱してやわらかくなったら取り出します。
❹③の粗熱を取ったらビニール袋に入れ、さらにマヨネーズを加えて潰します。
❺①の鶏肉をフライパンで焼きます。※フライパンにクッキングシートを敷くと脂が落ちやすくなります。
❻⑤が焼けたらお皿に移して④を盛り付け、プチトマトを添えます。
【材料】（4人分）
鶏肉…8枚（320g）
じゃがいも（皮をむいたもの）…100g
豆乳…75g
マヨネーズ…15g
プチトマト…4個
［A］
醤油…大さじ１
酒…大さじ1
ゴマ油…大さじ1
おろし生姜…大さじ1/2
カレー粉…大さじ1/2
塩…少々
こしょう…少々
片栗粉…少々
【つくりかた】
❶鶏肉とAをビニール袋に入れて揉み込み、10分漬けて置きます。
❷皮をむいたじゃがいもは薄切りにして新しいビニール袋に入れ、そこに豆乳も入れます。
❸鍋に湯を入れたらお皿を敷き、その上に②を乗せます。加熱してやわらかくなったら取り出します。
❹③の粗熱を取ったらビニール袋に入れ、さらにマヨネーズを加えて潰します。
❺①の鶏肉をフライパンで焼きます。※フライパンにクッキングシートを敷くと脂が落ちやすくなります。
❻⑤が焼けたらお皿に移して④を盛り付け、プチトマトを添えます。
たけのこシュウマイ
【材料】（4人分）
たけのこ…100g（下部の硬いところを使います）
菜の花の茎…適量
［A］
豚ひき肉…100g
卵…1/２個
醤油…大さじ1/2
酒…大さじ1/2
白味噌…大さじ1/2
片栗粉…1/2
【つくりかた】
❶Aの材料をボールに入れて混ぜ合わせ、ひと口大に丸めます。
❷たけのこは千切りにし、①のまわりにまぶします。その上に菜の花の茎を乗せてラップで包みます。
❸②を蒸します。鍋の中にお皿を入れ、その上に②を並べます。
❹③に湯を入れてフタをし、20分加熱したらできあがりです。
ねぎとイカの香り野菜チヂミ
【材料】（4人分）
［A］
ねぎ…150g
イカ…150g
キャベツ…50g
しめじ…50g
たまねぎ…50g
パプリカ（赤・黄色）…各1/8個
［B］
小麦粉…75g
片栗粉…75g
水…100g
卵…1個
ゴマ油…20g
［ソース］
醤油…適量
酢…適量
ゴマ油…適量
ラー油…適量
【つくりかた】
❶Aの材料を1cm角に切ります。
❷Bの材料を混ぜてチヂミの生地をつくり、①を加えて混ぜ合わせます。
❸フライパンに油をひいて②を流し入れ、生地を抑えながらチヂミを焼き上げます。
❹③をひと口大に切って盛り付けます。最後にソースの材料を混ぜてチヂミにかけたら完成です。
春野菜のリゾット
【材料】（4人分）
米…125g
鶏ガラスープ…750ml
たまねぎ…50g
菜の花…50g
たけのこ…50g（上のやわらかい部分を使います）
オリーブオイル…25g
生クリーム…50g
パルメザンチーズ…25g
バター…20g
黒こしょう…少々
塩…少々
【つくりかた】
❶たまねぎとたけのこはみじん切りにし、菜の花は細かく刻みます。
❷鍋にオリーブオイルを入れ、①のたまねぎを色が付かないように炒めます。
❸②に鶏ガラスープ250mlと米を入れて、強火で10分加熱します。
❹③に鶏ガラスープ250mlを入れて時々混ぜながら、さらに5分加熱します。※鍋の蓋はしないでください。
❺④に①のたけのこと菜の花、残りの鶏ガラスープを入れて加熱し（約5分）、水分がなくなりかけたら、生クリーム、バター、パルメザンチーズを入れて手早く味を調えます。
❻⑤を器に盛り付け、黒コショウを振りかけていただきます。
全6回にわたって開催した「料理アカデミー」の講義編と実習編は、今回で最後です。講義や実習の内容を参考にしていただきながら、より健やかな毎日をお送りいただけたら嬉しく思います。いままでお付き合いいただき、ありがとうございました！
この記事は、平成25年に開講されたクリナップ寄付講座「キッチンから笑顔をつくる料理アカデミー」の内容をまとめたものです。
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