2019年02月27日
【料理アカデミー】食の安全-実習編①大根・ねぎ・ほうれん草を使った、旬を味わう家庭料理
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食と住に深く関わる企業であるクリナップは、現代における“食の大切さや役割”を、皆さまと共に見つめ直すことが大切だと考え、生活研究部門である「おいしい暮らし研究所」が中心となり、聖徳大学さま、武庫川女子大学さまのご協力のもと「キッチンから笑顔をつくる料理アカデミー」を企画、提供してまいりました。
ここでは、多彩な講師の方からいただいた貴重なご講義や実習の内容をお届けします。
講師：山中 久美子
JAとうかつ中央本店営農生活課。地産地消を推進し、東葛地域の地元野菜の普及に努めている。
（平成24年3月 講座実施時）
冬大根と牛肉のすき焼き風
【材料】（4人分）
大根…1/3本
牛肉（切り落とし）…140g
水菜…1/4束（大根の葉でも可）
昆布つゆ…大さじ2〜3
粉末昆布…大さじ2/3
【つくりかた】
❶大根はきれいに洗って皮をむき、回しながら大根がなくなるまで、ピーラーで薄く長くむきます。
❷水菜はきれいに洗って、4cmほどに切っておきます。
❸フライパンに①の大根を入れ、火にかけます。大根から水分が出てきたら、昆布つゆと粉末昆布を入れ、さらに牛肉も加えます。
❹③の大根に味がしみてきたら、火を止める直前に②を加えます。
※大根の大きさや太さによって調味料を調整してください。大根が採れたての場合、水分は一切加えず、大根からの水分と牛肉の旨みでおいしくできます。
※牛肉の代わりにツナ缶でも！ ツナ缶でつくる場合は、フライパンにピーラーでむいた大根とツナ缶をオイルごと入れて、火にかけます。大根から水分が出てきたら、昆布つゆ、粉末昆布を入れてよく混ぜ、煮詰めます。
カジキマグロの南蛮漬け
【材料】（4人分）
カジキマグロ（切り身）…4枚（約150g）
ねぎ…1/4本
赤唐辛子…1本
小麦粉…適量
揚げ油…適量
［調味料］
酢…大さじ6
醤油…大さじ4
酒…大さじ2
砂糖…大さじ2
［付け合わせ］
ブロッコリー…1/2株（塩茹でして冷ましておく）
【つくりかた】
❶カジキマグロは、ひと口大のそぎ切りにします。
❷赤唐辛子は、種を取り除いて小口切りにします。
❸［調味料］を合わせ、②を加えておきます。
❹①に小麦粉を薄くまぶし、余分な粉は払い落とします。
❺揚げ油を中温に熱して④を入れ、カラリときつね色になったら油を切ります。
❻③に揚げたての⑤をジュッと漬け込み、そのまま冷まして味をなじませます。
❼ねぎは4cmほどの小口切りにしたものを芯を取り除いてせん切り（白髪ねぎ）にし、水にさらしておきます。
❽⑥を器に盛りつけ、⑦を水気を切って天盛りにし、ブロッコリーを添えたら完成です。
ほうれん草のねぎソース
【材料】（4人分）
ほうれん草…1束
［ねぎソース］
細ねぎ…1/6本
砂糖…大さじ2/3
ゴマ油…小さじ1と1/3
すりゴマ（白）…大さじ2/3
鷹の爪…1本
醤油…大さじ1
酒…大さじ1
【つくりかた】
❶鍋に塩少々（分量外）を入れてたっぷりの湯を沸かし、ほうれん草を色よく茹で、水にさらしてから水気を絞ります。
❷鷹の爪は種を除いて小口切りに、ねぎはみじん切りにします。
❸②に残りの［ねぎソース］の材料を混ぜます。
❹①を４cmほどに切って器に盛り、③をかけたらできあがりです。
ゆずシャーベット
【材料】（4人分）
本ゆず（大）…2個
はちみつ…大さじ3〜4
【つくりかた】
❶ゆずをきれいに洗い、キッチンペーパーで水気を拭き取ります。
❷皮ごと縦半分に切ってから、種を取り除きながら厚さ5～7mmに切ります。
❸②を密閉式の保存袋に入れ、はちみつをかけて20～30分置きます。
❹③から水分が出てきたら冷凍し、食べる少し前に冷凍庫から取り出してシャーベット状のまま器に盛りつけます。
次回の実習編②では、「銀だらの味噌煮」や「イカとブロッコリーのバター炒め」など、たんぱく質と野菜がしっかり摂れるレシピをご紹介します。
[つづく]
「食の安全-実習編②銀だらやブロッコリー、えのきを使った栄養満点レシピ」は3月上旬ごろ公開予定です。
この記事は、平成24年に開講されたクリナップ寄付講座「キッチンから笑顔をつくる料理アカデミー」の内容をまとめたものです。
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