2018年12月25日
【料理アカデミー】食と文化「すしロールの文化」-実習編④太巻きの上手なつくりかた【桃の花】
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食と住に深く関わる企業であるクリナップは、現代における“食の大切さや役割”を、皆さまと共に見つめ直すことが大切だと考え、生活研究部門である「おいしい暮らし研究所」が中心となり、聖徳大学さま、武庫川女子大学さまのご協力のもと「キッチンから笑顔をつくる料理アカデミー」を企画、提供してまいりました。
ここでは、多彩な講師の方からいただいた貴重なご講義や実習の内容をお届けします。
講師：龍﨑 英子
千葉伝統郷土料理研究会主宰。昭和30年より独自に各地の農民から直に技術を習得。昭和57年、千葉伝統郷土料理研究会を設立。千葉県文化功労賞受賞、NHK関東甲信越放送文化賞、地方文化功労賞（文部科学省）受賞。（平成24年3月 講座実施時）
アシスタント：峰岸 喜子（栄養士）
（平成24年3月 講座実施時）
太巻き寿司応用編・第三弾
実習編①では基本のすし飯と太巻き寿司の基本「花」のつくりかたを、実習編②では「バラの花」、実習編③では「かたつむり」のつくりかたをご紹介しました。今回は、応用編最後「桃の花」のつくりかたをご紹介します。
太巻き寿司「桃の花」のつくりかた
【材料】（太巻き1本分）
すし飯（白）…300g
すし飯（桃色）…125g
のり（全形）…1枚
のり（1/4）…5枚
紅梅かんぴょう（18cm）…5本
※茹でたかんぴょうを砂糖で甘く味付けし、赤梅酢を加えたもの
茹でたほうれん草の葉…5枚
桜でんぶ…大さじ3
スティックチーズ…2本
【つくりかた】
❶桜でんぶとすし飯（桃色）を5等分にします。すし飯（白）は10gずつが5つと、200g、50gのかたまりにわけておきます。
❷桃の花びらをつくります。巻きす（小：18cm×27cm）に1/4ののりを置いて、紅梅かんぴょうを中央に開いて敷き、その上に①でわけた桜でんぶ、すし飯（桃色）、すし飯（白）の順に均一に乗せます。
❸②の巻きすの奥を右手、手前を左手で持ち、右回りに90度回転させて中で転がすようにして細巻きにします。のりの合わせ目は重ねず、少しすし飯が見えるようにしたものを5本つくります。
❹左手に巻きす（小）を持ち、中央に③を1本、その両側にも1本ずつ、のりの切れ目を中心に向けて乗せます。
❺④の中央のへこみにスティックチーズを並べて置き、上に花びらの残りの2本も同様に重ねます。全体を軽く巻いて落ち着かせたら、花の部分が完成です。
❻⑤の花びらと花びらの間にほうれん草を1枚ずつ入れ、仮巻きして置いておきます。
❼巻きす（中：24cm×24cm）の上に全形ののりを縦長に置き、手前と奥を2cmずつあけてすし飯（白）200gをつぶさないように左右の端まで均等に広げます。
❽⑦の巻きすの奥を右手、手前を左手で持ち、右回りに90度回転させます。中央に⑥を置き、左右から寄せ、巻きすの下から左手で軽く持ちます。
❾右手でのりの両端を開いて残りのすし飯（白）を均等にのせ、文様が中央にくるように整えます。
❿⑨をテーブルの上に戻し、巻きすでのりの左右を合わせて形を整えます。ぬれ布巾で太巻きの両端を整え、7等分に切ります。
次回からは、「食の安全」をテーマに開催された講義の内容をお届けします。
「食の安全ー講義編①」は1月中旬ごろ公開予定です。
この記事は、平成24年に開講されたクリナップ寄付講座「キッチンから笑顔をつくる料理アカデミー」の内容をまとめたものです。
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