2018年12月04日
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食と住に深く関わる企業であるクリナップは、現代における“食の大切さや役割”を、皆さまと共に見つめ直すことが大切だと考え、生活研究部門である「おいしい暮らし研究所」が中心となり、聖徳大学さま、武庫川女子大学さまのご協力のもと「キッチンから笑顔をつくる料理アカデミー」を企画、提供してまいりました。
ここでは、多彩な講師の方からいただいた貴重なご講義や実習の内容をお届けします。
講師：龍﨑 英子
千葉伝統郷土料理研究会主宰。昭和30年より独自に各地の農民から直に技術を習得。昭和57年、千葉伝統郷土料理研究会を設立。千葉県文化功労賞受賞、NHK関東甲信越放送文化賞、地方文化功労賞（文部科学省）受賞。（平成24年3月 講座実施時）
アシスタント：峰岸 喜子（栄養士）
（平成24年3月 講座実施時）
実習編①では基本のすし飯と太巻き寿司の基本「花」のつくりかたを、実習編②では応用編として「バラの花」のつくりかたをご紹介しました。今回は、「かたつむり」のつくりかたをご紹介します。
【材料】（太巻き1本分）
すし飯（桃色）…320g
すし飯（白）…80g
のり（全形）…1枚
のり（3/4）…1枚
のり（1/2）…1枚
のり（1/4）…1枚
煮かんぴょう（20cm）…3本
山ごぼうの醤油漬け（20cm）…2本
【つくりかた】
❶すし飯（桃色）は150g、50g×2、70gに分けておきます。
❷かたつむりの殻の部分をつくります。巻きす（小：18cm×27cm）の上に3/4ののりを手前に端を合わせて置き、すし飯（白色）を奥を5mmあけ、前と左右の端まで広げる。
❸開いた煮かんぴょうを②の手前側に3本並べます。
❹③を巻きすで手前の端からしっかりと巻き込み、ひと巻きしたところで1/4ののりを挟んで、そのままくるくるとうず巻きをつくります。巻き終わりを下にして、少し落ち着かせます。
❺巻きす（中：24cm×24cm）の上に全形ののりを縦長に置き、手前と奥を2cmずつあけてすし飯（桃色）150gを左右の端まで広げます。
❻⑤の中央に菜箸を置き、手前にすし飯（桃色）50gで山を2つつくります。
❼⑥の巻きすを右回りに90度回転させて、山を両手で挟み、切り立った形に整えます。
❽⑦の巻きすを左回りに90度回転させて元の位置に戻し、1/2ののりを手前の山からN字形になるようにかけます。頂にはゆとりを持たせ、谷は菜箸で押さえます。
❾⑧の谷と手前の山裾に山ゴボウを1本ずつ置く。
❿④の殻の巻き終わりを上に向けて、⑨の奥側の山の奥に置きます。
⓫⑩の巻きすの奥を右手、手前を左手で持ち、右回りに90度回転させて左右から寄せ、巻きすの下から左手で軽く持ちます。
⓬右手でのりの両端を開いて残りのすし飯（桃色）を均等にのせ、文様が中央にくるように整えます。
⓭⑫をテーブルの上に戻し、巻きすでのりの左右を合わせて形を整えます。切るときは、ぬれ布巾で太巻きの両端を整え、7等分にするときれいな仕上がりになります。
次回の実習編④では、「桃の花」の太巻きのつくりかたをご紹介します。
[つづく]
「食と文化-実習編④太巻きの上手なつくりかた【桃の花】」は12月中旬ごろ公開予定です。
この記事は、平成24年に開講されたクリナップ寄付講座「キッチンから笑顔をつくる料理アカデミー」の内容をまとめたものです。
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