2018年11月09日

【料理アカデミー】食と文化「すしロールの文化」-実習編①基本のすし飯と太巻き寿司の基本【花】

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食と住に深く関わる企業であるクリナップは、現代における“食の大切さや役割”を、皆さまと共に見つめ直すことが大切だと考え、生活研究部門である「おいしい暮らし研究所」が中心となり、聖徳大学さま、武庫川女子大学さまのご協力のもと「キッチンから笑顔をつくる料理アカデミー」を企画、提供してまいりました。
ここでは、多彩な講師の方からいただいた貴重なご講義や実習の内容をお届けします。

前回までの『食と文化「すしロールの文化」』講義編では、千葉・房総地方の伝統料理「太巻き寿司」の技術の普及に尽力されている龍﨑英子先生をお招きし、千葉の食文化や、保存食としての太巻き寿司についてお聞きしました。今回は実習編として、「基本のすし飯と太巻き寿司の基本」と題し、『花』に太巻き寿司の作り方をご紹介します。
 

講師:龍﨑 英子
千葉伝統郷土料理研究会主宰。昭和30年より独自に各地の農民から直に技術を習得。昭和57年、千葉伝統郷土料理研究会を設立。千葉県文化功労賞受賞、NHK関東甲信越放送文化賞、地方文化功労賞(文部科学省)受賞。

アシスタント:峰岸 喜子(栄養士)

太巻き寿司の基本、すし飯のつくりかた

【材料】(すし飯300g分)

米…1合(150g)

水…180cc

 

[すし酢:白]

 酢…25cc

 砂糖…大さじ1と1/3

 塩…小さじ1/3

 

[すし酢:桃色]

 粉末すし酢(すっしー)…適量

 

【つくりかた】

❶洗ったお米を炊飯器の釜に入れ、水を加えて炊きます。

❷炊きあがったらスイッチを切り、5分ほど置いてから飯台に移します。

❸白のすし飯は合わせたすし酢を、桃色のすし飯には粉末すし酢を全体に振りかけて混ぜ、ぬれ布巾をかけて10分ほどなじませます。

❹うちわで風を送りながら、ご飯を切るように混ぜて冷まします。

基本の太巻き寿司「花」のつくりかた

【材料】(太巻き1本分)

すし飯(白)…400g

のり(全形)…2枚

高菜漬け(20cm)…約50g

スティックチーズ…2本

 

【つくりかた】

❶すし飯を2等分し、その1つをさらに3等分にします。

❷巻きす(中:24cm×24cm)に全形ののりを縦長に置きます。のりの手前と奥を2cmずつあけて、すし飯200gをつぶさないように左右の端まで均等に広げ、中央にぬらした菜箸を置きます。

❸②の菜箸の奥側に3等分したすし飯のひとつで山をつくります。同じように手前側にも山をつくります。

❹巻きすごと右回りに90度回転させ、③でつくった山を両手で挟んで、切り立った形に整えます。

❺④を巻きすごと元の位置に戻し、残りののり1枚をゆるく2つ折りにして折り目を山の間に差し込み、菜箸で押さえます。山の頂は、のりにゆとりをもたせてふわりとかけます。

❻スティックチーズを⑤の谷に並べて入れます。

❼⑥のスティックチーズを隠すように、山と山を手で寄せて合わせます。スティックチーズは花に、寄せ合わせた山は茎になります。

❽高菜漬けを⑦の山の両側の斜面に広げて置き、葉をつくります。山の頂上に近いところを厚めにするとバランスよく仕上がります。

❾⑧の巻きすを右回りに90度回転させて向きを変えます。そのまま左右を中央に寄せてから、左手で巻きすの下から軽く持ちます。

❿右手でのりの両端を開いて残りのすし飯を均等にのせ、文様が中央にくるように整えます。

⓫⑩をテーブルの上に戻し、巻きすでのりの左右を合わせて形を整えます。ぬれ布巾で太巻きの両端を整え、7等分に切ります。

次回の実習編②では、「バラの花」の太巻き寿司のつくりかたをご紹介します。

 

この記事は、平成24年に開講されたクリナップ寄付講座「キッチンから笑顔をつくる料理アカデミー」の内容をまとめたものです。

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