2018年09月28日
【料理アカデミー】食と美学-実習編③「おもてなしの松花堂弁当」
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食と住に深く関わる企業であるクリナップは、現代における“食の大切さや役割”を、皆さまと共に見つめ直すことが大切だと考え、生活研究部門である「おいしい暮らし研究所」が中心となり、聖徳大学さま、武庫川女子大学さまのご協力のもと「キッチンから笑顔をつくる料理アカデミー」を企画、提供してまいりました。
ここでは、多彩な講師の方からいただいた貴重なご講義や実習の内容をお届けします。
講師：高橋 貴美代
高橋貴美代料理教室主宰。日本料理家元に師事、懐石料理師範。複数のカルチャー校の専任講師。日本料理、ケーキ、パン、シュガーアートなどの教室を自宅にて主催。（平成24年3月 講座実施時）
おもてなしの心「松花堂弁当」
料理アカデミー・「食と美学」の講義編①〜③では、食事にかかわる「美」を中心に、「美」の要素などについて2人の先生に解説していただきました。
今回は、おもてなしの気持ちを表すお弁当のレシピをご紹介します。特別な日のおもてなしレシピに、ぜひ！
※それぞれの記事をご覧になりたい方は、こちらからどうぞ！ ①「美」つくる要素、②色彩の観点から考える「美」、③おいしく見せる色のコツ。
きのこご飯
【材料】（4人分）
お好みのきのこ…50g
米…2カップ
だし…2カップ
［A］
ごま油…大さじ2/3
薄口醤油…大さじ1と1/4
日本酒…大さじ1と1/3
砂糖…大さじ1と1/3
【つくりかた】
❶きのこは石づきを取り、3cmの長さに切り揃えます。
❷釜に米を入れ、だしと調味料を加えて強火で加熱し、沸騰してきたところへきのこを入れて中火で炊きます。
❸10分ほど蒸らし、物相（もっそう）型に詰めて型抜きします。
春菊とりんごのくるみ和え
【材料】（4人分）
春菊…1/2束
りんご…1/2束
むきクルミ（生）…25g
砂糖…大さじ1と1/2
薄口醤油…大さじ1と1/2
重曹…少々
塩…少々
湯…2カップ
【つくりかた】
❶春菊は根を切り落として色よく塩茹でにし、冷水にさらしてから3cmの長さに切ります。
❷りんごは縦4つに切り、小口から5mm厚さに切ったものを粗い千切りにし、薄い塩水に浸けます。
❸湯に重曹を加え、クルミを2～3分茹でます。
❹クルミの甘皮を細ぐしで取り、すり鉢でよく擦ります。
❺④に砂糖、薄口醤油を加え、さらにすり伸ばします。
❻⑤に、①と水を切った②を加えて和えます。
海老の菊花揚げ
【材料】（4人分）
海老…8尾
ししとう…8本
すだち…2個
天つゆ…適量
揚げ油…適量
小麦粉…適量
卵白…1個分
春雨…少々
【つくりかた】
❶海老は殻をむいて丸め、小麦粉、卵白をつけ、刻んだ春雨をつけて油で揚げます。
❷ししとうを色よく揚げ、すだち、天つゆとともに①に添えます。
鴨ロース
【材料】（4人分）
鴨ロース…1/2塊（前日に薄塩をしておく）
［調味料］
だし…50cc
みりん…25cc
醤油…25cc
砂糖…大さじ1と1/2
【つくりかた】
❶フライパンを熱して鴨を皮目から焼きます。色が変わったら熱湯に放ち、すぐに取り出して水できれいに洗います。
❷①を1時間ほどつるして血抜きをします。
❸耐熱容器に②を入れ、合わせた調味料をひたひたに注いで15～30分蒸します。
❹再びきれいに洗い、1時間ほどつるして血抜きをします。
❺③の残り汁に④を半日漬けます。
厚焼きたまご
【材料】（4人分）
卵…4個
サラダ油…少々
［甘露だし］
だし…50cc
砂糖…大さじ5
醤油…小さじ1と1/3
塩…小さじ1と1/2弱
日本酒…大さじ1と1/3
【つくりかた】
❶卵は軽く溶いて甘露だしを加え、さらに軽く混ぜます。
❷卵焼き器を中火にかけ、油を含ませたガーゼで油を引いて、卵を焼きます。
❸焼き上がった②を巻きすにとり、形を整えます。
栗蒸し羊羹
【材料】（14×17×4.5cmの流し缶1個分）
栗の甘露煮…8個
黒こしあん…400g
小麦粉…50g
片栗粉…大さじ2
砂糖…30g
塩…ひとつまみ
水…3/5カップ
［つや寒天］
寒天…1/8本
水…1/4カップ
砂糖…大さじ1
【つくりかた】
❶寒天はたっぷりの水で、1時間ほどかけて戻します。
❷栗3個は縦半分に切って飾り用に取っておき、残りを粗く刻みます。
❸ボールに黒こしあん、小麦粉、片栗粉、砂糖、塩を入れてよく混ぜあわせます。
❹③に水を少しずつ加えながらなめらかになるまで練り混ぜ、粗く刻んだ栗を加えて混ぜます。
❺水でぬらした流し缶に④を流し入れ、表面をならしてから蒸し器に入れ、強火で30分ほど蒸します。
❻いったん火から下ろし、飾り用の栗を押し込むようにして並べ、再び20分ほど蒸します。
❼つや寒天をつくります。鍋に小さくちぎった寒天と水を入れて火にかけ、寒天が溶けたら砂糖を加えます。
❽⑥が蒸し上がったら、表面に⑦をさっと流して固めます。
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