2018年09月21日
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食と住に深く関わる企業であるクリナップは、現代における“食の大切さや役割”を、皆さまと共に見つめ直すことが大切だと考え、生活研究部門である「おいしい暮らし研究所」が中心となり、聖徳大学さま、武庫川女子大学さまのご協力のもと「キッチンから笑顔をつくる料理アカデミー」を企画、提供してまいりました。
ここでは、多彩な講師の方からいただいた貴重なご講義や実習の内容をお届けします。
講師：児玉 直樹（赤坂四川飯店チェンズダイニング料理長）
新宿調理師専門学校を経て、19歳のときに中国料理の名店・赤坂四川飯店に入社。本店で12年間修業し、北千住の四川飯店オープンにあわせて異動、現在に至る。（平成24年3月 講座実施時）
料理アカデミー・「食と美学」の講義編①〜③では、食事にかかわる「美」を中心に、「美」の要素などについて2人の先生に解説していただきました。
今回は、ひと手間かけた盛りつけで食卓を彩る、華やかな中国料理のレシピをご紹介します。ご家庭でぜひお試しください！
※それぞれの記事をご覧になりたい方は、こちらからどうぞ！ ①「美」つくる要素、②色彩の観点から考える「美」、③おいしく見せる色のコツ。
【材料】（4〜5人分）
ホタテ貝柱（生食用）…9個
なす…1〜2本（150g）
かいわれ…1パック
トマト…1/2個
ねぎ…30g
塩…1つまみ強
こしょう…少々
片栗粉…適量
揚げ油…適量
［調味料］
砂糖…大さじ2
醤油…大さじ1と1/2
酢…大さじ2
水…大さじ2
おろししょうが…大さじ1/2
ごま油…大さじ1/2
【つくりかた】
❶なすはヘタを落として縦半分に切ってから、1cm厚さのななめ切りにします。
❷ねぎはみじん切りにし、かいわれは水洗いして根を切っておき、トマトはヘタを落としてくし形に切ります。
❸ホタテは菊花切りにし、塩、こしょうで下味をつけます。
❹なすとホタテに片栗粉をまぶします。
❺180℃の揚げ油で④をきつね色になるまで揚げます。
❻鍋に［調味料］と②のねぎを入れて加熱します。
❼器に具材を盛りつけ、最後に⑥をかけます。
【材料】（4〜5人分）
木綿豆腐…300g
ねぎ…50g
豚ひき肉…75g
鶏ガラスープ…100cc
サラダ油…大さじ1/2
水溶き片栗粉…大さじ1と1/2〜2
［調味料A］
甜麺醤（テンメンジャン）…大さじ3/4（少量の水でのばす）
醤油…小さじ1/2
日本酒…小さじ1
［調味料B］
豆板醤…大さじ1と1/2（少量の水でのばす）
きざみ豆豉（トウチ）…小さじ3/4
おろしニンニク…小さじ3/4
［調味料C］
日本酒…大さじ1/2
醤油…小さじ1/2
うま味調味料…小さじ1/2
こしょう…少々
【つくりかた】
❶木綿豆腐は1cm角に切って水を張ったボールに浸け、ねぎはみじん切りにします。
❷鍋にサラダ油を入れて豚ひき肉をお玉でつぶしてほぐしながら炒め、［調味料A］で味をつけます。
❸豆腐を軽く茹でて水を切ります。
❹②の鍋に［調味料B］を入れて香りが出るまで炒め、鶏ガラスープを加えます。
❺③の豆腐を④に加え、［調味料C］で調味します。
❻⑤にねぎを加え、水溶き片栗粉でとろみをつけ、サラダ油大さじ1/2（分量外）を加えて豆腐に火が通るまでよく煮ます。
【材料】（4〜5人分）
ハムスライス…50g
キャベツ…75g
鶏ガラスープ…600cc
水溶き片栗粉…大さじ1
卵…1/2個
［調味料A］
日本酒…大さじ1/2
醤油…小さじ1/2
こしょう…少々
ねぎ油…大さじ1/2
【つくりかた】
❶ハムとキャベツを1cm角に切ります。
❷鍋に鶏ガラスープを入れ、①を加えて4～5分煮ます。
❸［調味料A］で味を調えます。
❹水溶き片栗粉でとろみをつけ、溶き卵を細く垂らしながら混ぜます。
[つづく]
食の美学・実習編③「おもてなしの松花堂弁当」は9月末ごろ公開予定です。
この記事は、平成24年に開講されたクリナップ寄付講座「キッチンから笑顔をつくる料理アカデミー」の内容をまとめたものです。
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