2018年09月13日
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食と住に深く関わる企業であるクリナップは、現代における“食の大切さや役割”を、皆さまと共に見つめ直すことが大切だと考え、生活研究部門である「おいしい暮らし研究所」が中心となり、聖徳大学さま、武庫川女子大学さまのご協力のもと「キッチンから笑顔をつくる料理アカデミー」を企画、提供してまいりました。
ここでは、多彩な講師の方からいただいた貴重なご講義や実習の内容をお届けします。
講師：鈴木 広明（赤坂四川飯店 料理長）
日本に四川料理を広めた陳建民氏のもとで修業を積む。赤坂四川飯店の料理長を務め、（社）日本中国料理協会の全国青年部長を経て、現在理事も務める。
（平成24年3月 講座実施時）
料理アカデミー・「食と美学」の講義編①〜③では、食事にかかわる「美」を中心に、「美」の要素などについて2人の先生に解説していただきました。
今回は、講義編③で解説した「五色（ごしき）」が揃うカラフルな中華料理のレシピをご紹介します。特別な日のメニューに、ぜひご参考にしてみてください。
※それぞれの記事をご覧になりたい方は、こちらからどうぞ！ ①「美」つくる要素、②色彩の観点から考える「美」、③おいしく見せる色のコツ。
【材料】（つくりやすい分量：6人分）
芝むきエビ…200g
アスパラガス…100g
エリンギ…50g
細ねぎ…15cm
しょうが…1/4片
鶏油…大さじ1
パーム油…大さじ1
水溶き片栗粉…大さじ1/2〜2
［調味料A］
塩・こしょう…各少々
卵白…小さじ1
片栗粉…小さじ1
サラダ油…大さじ1
［調味料B］
スープ…100cc
エバミルク…80cc
紹興酒…大さじ1
砂糖…小さじ1/2
塩・こしょう…各少々
【つくりかた】
❶エビは片栗粉を揉み込んでしっかり汚れを取り、よく洗ってキッチンペーパーで水気を切ってから【調味料A】で下味をつけます。
❷アスパラガスは根本の固い皮をむいて1.5cmほどの小口切り、エリンギは1.5cmほどの角切りにします。
❸ねぎは1cm幅の小口切り、しょうがは大きさを揃えて1mm厚さの薄切りにします。
❹鍋にサラダ油を入れ、低温からエビ、アスパラガス、エリンギの順に油通しをします。
❺鍋に鶏油とねぎ、しょうがを加え、香りよく炒めます。
❻⑤に④と【調味料B】を加えて味を調え、水溶き片栗粉でとろみをつけます。
❼パーム油を回し入れ、よく絡ませて仕上げます。
【材料】（つくりやすい分量：6人分）
牛もも肉（ブロック）…200g
セロリ…60g
生しいたけ…2枚
赤ピーマン…1/2個
にんじん…50g
にんにくの茎…5本
サラダ油…大さじ2〜3
［調味料A］
塩…小さじ1/4
紹興酒…大さじ1
卵…1個
こしょう…少々
片栗粉…大さじ2
サラダ油…大さじ1
［調味料B］
豆板醤…大さじ1
しょうが（みじん切り）…大さじ1/2
すりおろしにんにく…小さじ1
長ねぎ（みじん切り）…1/2本
砂糖…大さじ2と1/2
酢…大さじ2弱
醤油…大さじ3
スープ…大さじ2〜3
紹興酒…大さじ1
こしょう…少々
水溶き片栗粉…大さじ1と1/2
サラダ油…大さじ1
【つくりかた】
❶肉は5mm角のあられ切りにし、【調味料A】で下味をつけます。
❷セロリ、しいたけ、ピーマン、にんじんも牛肉に合わせて5mm角、にんにくの茎は5mm幅に切り揃えます。
❸フライパンに大さじ2～3の油をなじませ、①をパラパラにほぐしながら炒め、②を加えて炒めます。
❹③に【調味料B】の豆板醤を加え、全体に絡めて香りを出します。
❺④にサラダ油以外の残りの【調味料B】を回し入れます。
❻最後に⑤にサラダ油をたらし、ツヤよく仕上げます。
【材料】（つくりやすい分量：6人分）
ブロッコリー…中1株
鶏ささみ肉…2本
トマト（湯むきしたもの）…1/2個
卵白…2個分
コーヒー用のミルク…1個
鶏ガラスープ…3カップ弱
酒…大さじ1
塩…小さじ2/3
こしょう…少々
水溶き片栗粉…大さじ3〜4
鶏油…小さじ1
【つくりかた】
❶ブロッコリーは塩少々を入れた湯で茹でて水を切り、包丁で細かく刻みます。
❷ささみは下茹でして手で裂きます。トマトは湯むきをし、1cm角に切ります。
❸卵白とミルクを合わせておきます。
❹鍋にスープを沸かし、①と②のささみを入れ、味を調えます。最後に②のトマトと鶏油を入れてできあがりです。
[つづく]
食と美学・実習編②「華やかな中国料理〜盛りつけを意識した食材の色と使い方〜」は9月下旬ごろ公開予定です。
この記事は、平成24年に開講されたクリナップ寄付講座「キッチンから笑顔をつくる料理アカデミー」の内容をまとめたものです。
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