2018年06月07日

【料理アカデミー】食の科学「加熱」-実習編① イタリアのおいしい家庭料理

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食と住に深く関わる企業であるクリナップは、現代における“食の大切さや役割”を、皆さまと共に見つめ直すことが大切だと考え、生活研究部門である「おいしい暮らし研究所」が中心となり、聖徳大学さま、武庫川女子大学さまのご協力のもと「キッチンから笑顔をつくる料理アカデミー」を企画、提供してまいりました。
ここでは、多彩な講師の方からいただいた貴重なご講義や実習の内容をお届けします。
 

講師:藤崎 久美子(フードコーディネーター)
イタリアに留学し、郷土料理や家庭料理を学ぶ。帰国後は、「食を通して心と体の中から健康に!」をコンセプトとした手打ちパスタ&イタリア家庭料理教室を主宰。
(平成24年3月 講座実施時)

さまざまな加熱方法でつくるカラフルなイタリア料理

料理アカデミー・食の科学「加熱」講義編①〜③では、さまざまな加熱方法の特徴や効果をご紹介しました。

それぞれの記事をご覧になりたい方は、こちらからどうぞ!

①「ガス・IHの加熱と食品別の加熱方法」

②「オーブンレンジの有効活用」

③「直火焼き・蒸し料理について」

実習編の今回は、炒める、茹でる、オーブンで焼く……などのいろいろな手法を使ってつくる、おいしいイタリア料理のレシピをご紹介します。

ペンネとキノコ類のクリームソース

【材料】(4人分)

乾燥パスタ(ペンネ)…160g

[クリームソース]

 玉ねぎ…30g

 マッシュルーム…50g

 しめじ…60g

 まいたけ…30g

 乾燥ポルチーニ…7g

 EXVオリーブオイル…大さじ1/2

 バター(無縁)…20g

 生クリーム(乳脂肪分45%)…150g

 黒こしょう…少々

 塩…小さじ1/3〜

 

【つくりかた】

❶玉ねぎはみじん切り、しめじは石づき部分を切り落として小房に分け、マッシュルームは5mm厚さに切ります。乾燥ポルチーニは軽く水洗いして、水30ccで戻します。

❷小エビは酒少々、塩麹少々(分量外)、片栗粉をまぶしておきます。

❸玉ねぎが半透明になったら、マッシュルーム、しめじ、まいたけ、水で戻したポルチーニ、ポルチーニの戻し汁、塩少々を加え、フタをして5分ほど蒸し焼きにします。

❹バター、生クリーム、塩、黒コショウを加え、ひと煮立ちさせます。

❺パスタをアルデンテ(歯ごたえのある程度)に茹で、④で和えます。

❻お皿に盛りつけ、お好みで黒コショウを振ったらできあがりです。

 

★藤崎先生より:中部イタリアのシエナの料理学校で教わった、ポルチーニ茸などのキノコ類を使ったクリームパスタです。アスパラガスなど、季節の食材でアレンジするのもおすすめです。ペンネには、濃厚なソースがよく合いますよ。

パプリカの詰め物

【材料】(4人分)

パプリカ(赤)…4個(180〜200g/1個)

[具材]

 合挽き肉(牛肉1:豚肉1)…300g

 塩…小さじ1/2

 黒こしょう…少々

 パルミジャーノレッジャーノチーズ…25g

 イタリアンパセリの葉(みじん切り)…3本分

 卵(M)…1個

 パン粉…25g

 牛乳…25g

 

【つくりかた】

❶パプリカをヘタの下から横に切り、種を取り除きます。

❷ボールの中で、[具材]の材料と牛乳に浸したパン粉を混ぜ合わせます。

❸パプリカの中に②を詰めます。

❹③をオーブンプレートに並べ、200~220℃に予熱したオーブンで40~50分焼いたら完成!

 

★藤崎先生より:南イタリアのソレントで、友人宅のパーティーに招待された際に教わった料理です。見た目も華やかでボリュームがあり、食べ応えのあるメイン料理です。ナスやズッキーニなど、お好みの野菜で代用できます。

カプリ風サラダ

【材料】(4人分)

モッツァレラチーズ…100g

プチトマト…100g

スナップエンドウ…100g

バジル…4枚

EXVオリーブオイル…大さじ2

塩…小さじ1/4〜

こしょう…少々

 

【つくりかた】

❶スナップエンドウはヘタと筋を取る。熱湯に塩を加えて下茹でし、冷水に取り色止めをして、2等分に切ります。

❷モッツァレッラチーズはひと口大、プチトマトは半分に切ります。

❸ボールに全材料を入れ、塩、こしょう、EXVオリーブオイルで味を調えたらできあがりです。

 

★藤崎先生より:南イタリア・カプリ島発祥のモッツァレッラチーズとトマトとバジルのサラダをアレンジしました。サヤインゲンやそら豆、アスパラガスなど季節の野菜も合いますよ。

レモンのグラニータ

【材料】(4人分)

国産レモン果汁…60g(大きめのレモン約2個分)

[シロップ]

 グラニュー糖…40g

 水…100g

 

【つくりかた】

❶レモンは横半分に切り、果実をくり抜いて搾ります。外皮はカップとして使うため、冷凍庫で保存しておきます。

❷鍋にグラニュー糖と水を入れ、火にかけて溶かし、冷ましておきます。

❸②のシロップに、レモン果汁を加えます。

❹冷凍可能な容器に入れて冷凍庫で冷やし、固めます。

❺一晩置き、フードプロセッサーでなめらかにします。

❻再び冷凍可能な容器に戻し入れ、冷凍庫で保存します。

❼食べる直前に、冷凍しておいたレモン外皮の器に盛りつけてお召し上がりください。

 

★藤崎先生より:シチリア島発祥のグラニータは、日本のかき氷のようなものです。イチジクや桃などの季節のフルーツや、エスプレッソにホイップクリームをトッピングしたものなど、いろいろな種類があります。

国産レモンは、酸味が穏やかなイタリアのレモンに近いと思います。無農薬、防腐剤・ワックス無使用の国産レモンを選びましょう。

 

次回、『食の科学「加熱」-実習編② 心も身体も温まる本格フレンチレシピ』は6月中旬公開予定です。

この記事は、平成24年に開講されたクリナップ寄付講座「キッチンから笑顔をつくる料理アカデミー」の内容をまとめたものです。

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