2018年03月09日
【料理アカデミー】食の科学「発酵」-実習編 塩麹の活用レシピ
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食と住に深く関わる企業であるクリナップは、現代における“食の大切さや役割”を、皆さまと共に見つめ直すことが大切だと考え、生活研究部門である「おいしい暮らし研究所」が中心となり、聖徳大学さま、武庫川女子大学さまのご協力のもと「キッチンから笑顔をつくる料理アカデミー」を企画、提供してまいりました。
ここでは、多彩な講師の方からいただいた貴重なご講義や実習の内容をお届けします。
＜食の科学・発酵＞実習編
講師：前田 佳予子（武庫川女子大学教授）
保健衛生学博士。管理栄養士。全国在宅訪問栄養食事指導研究会会長。
（平成25年10月 講座実施時）
講師：鞍田 三貴（武庫川女子大准教授）
管理栄養士。大学の栄養科学研究所・栄養サポートステーションにて栄養指導も行う。
（平成25年10月 講座実施時）
塩麹
江戸時代の書物から再発見されて注目を浴びた「塩麹」。
そんな塩麹を活用したレシピをご紹介します。
前回ご紹介した講義編②「カラダにいい調味料〜『発酵食品の不思議な世界』〜」では、塩麹のつくり方もご紹介していますので、「塩麹から手づくりで！」という方は、ぜひ前回の内容を参考にしてみてください。
塩麹焼きそば
【材料】（4人分）
豚こま切れ肉…120g
小エビ…8尾
小松菜…100g
キャベツ…100g
中華蒸し麺…2玉
油…少々
塩麹…大さじ2
酒…少々
片栗粉…適量
黒こしょう…適量
【つくりかた】
❶キャベツは2cm幅、小松菜は4cm幅に切ります。
❷小エビは酒少々、塩麹少々（分量外）、片栗粉をまぶしておきます。
❸麺を電子レンジで1分30秒（500W）加熱し、水分を飛ばします。
❹フライパンに油を熱し、豚肉を炒めます。肉の色がかわったら、②を入れて炒め、次に①、③を加えます。
❺塩麹で味を整え、器に盛りつけ、黒こしょうをたっぷり振ったらできあがりです。
サーモンの塩麹ムニエル
【材料】（4人分）
サーモン…4切れ（240g）
パプリカ（赤・黄）…各120g
エリンギ…120g
塩麹…大さじ2
薄力粉…適量
オリーブオイル…大さじ4
バター…40g
パセリ…適量
レモン…適量
【つくりかた】
❶サーモンの両面に塩麹を塗り、10分置きます。
❷エリンギ、パプリカは食べやすい大きさに切り、お好みで塩麹を少々（分量外）まぶします。
❸サーモンに薄力粉をまぶし、余分な粉を払い落とします。フライパンでオリーブオイルとバターを熱し、サーモンを皮目から入れ、油をかけながら両面を焼いていきます。
※サーモンは、火が通らないうちに返すと魚の臭みが出るので注意してください。
❹サーモンが焼けたらフライパンから取り出し、エリンギ、パプリカをさっと炒めます。
❺④を器に盛り、輪切りにしたレモン、パセリを添えます。
※パセリは、みじん切りにして④で野菜と絡めてもよいです。
塩麹アイス
【材料】（4人分）
バニラアイス…400g
※乳成分が低いものでよい
塩麹…12g
茹で小豆…少々
オリーブオイル…少々
黒こしょう…少々
ミントの葉…少々
ライム、またはレモン…少々
【つくりかた】
❶アイスクリームは、ボールに移して室温に置き、少しやわらかくします。
❷①に塩麹を入れ、スプーンでムラなく混ぜたら冷蔵庫に入れ、30分以上置きます。
❸②を器に盛り、茹で小豆を散らし、ライムとミントの葉を添えます。
❹③にオリーブオイルをかけ、黒こしょうを振ってお召し上がりください。
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